河南技术检查报告——以河南公司为例的技术分析

万宗华

高校总公司技术部万宗华师傅通过走访河南万方一、万方二和农大三个分店做出了检查反馈如下：

一、优点：

1、80%的高校分店容器、灯光、菜谱是统一的；

2、在使用原材料方面放开手脚，大胆舍得使用高、中、低档原材料；

3、公司要求分店技术培训力度加大，每周二和周四刀工培训。

二、不足之处：

1、香料过多，菜品显得有点杂乱；

2、万方二炒菜的油量不足；

3、刀工略有粗糙，比如三杯鸡（万方二分店），火腿肠炒蛋等细节要提高，产品质量要精细化。

三、技术措施总结：

1、加大后备力量的培训。采用师带徒，每周二、周四晚上7点至7点30分由分店店长组织技术培训，并发技术培训记录与照片至公司技术交流群中，每周公司也会定期进行技术交流培训。

2、主抓菜谱品种制定。因河南公司服务群体不同：分为中小学、大学、工厂，根据此情况采用不同的技术要求：中学分店制定10道畅销菜（每周必须制作其中菜品），小学制定10道手工菜，大学制定10道畅销利润菜（大学分店必须按照要求制作）。

3、经营模式转变。中学分店由原来的风味外租改为自营风味（或内部化），缩小快餐比例，提升快餐品质。大学分店增加内部市场化及风味自营。

4、容器、灯光设施统一。2018年下学期要求分店所有容器、灯光按照公司要求标准统一执行。

5、保温工作。要求烧炖菜必须一锅一炉不间断加热，菜品要求必须是开锅冒热气，炒菜做到现炒现卖，扫尾菜不能超过8个品种。

6、注重原材料品质。舍得用高档原材料做引子菜。

7、奖罚制度责任到人。下学期奖罚力度加大，菜品制作责任到人。

8、严抓固化菜质量。每天各分店将所做固化菜发至公司技术交流群并要求各分店将每天所做固化菜当天售卖数量进行统计并发至技术交流群，各分店互相进行交流与共勉。

四、十二月工作重点：

1、做好菜品质量的同时稳住当下营业额及毛利率；

2、要大力度狠抓畅销固化菜的销量和质量；

3、严抓菜谱、开头菜、扫尾菜，现炒现卖，菜品的保温。